原料配方 瘦肉100公斤 醬油22公斤 白糖3公斤 黃酒4公斤 茴香120克 生姜1公斤

制作方法 1.原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長(zhǎng)的短條。

2.煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然后分三個(gè)階段進(jìn)行加工。

第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。如肉未爛而水已干時(shí)，可以酌量加水。當(dāng)用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛，此時(shí)可以把調(diào)料加入，并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。

第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。注意不要炒得過(guò)早或過(guò)遲。因炒壓過(guò)早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過(guò)遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。

第三階段：即炒干階段?；痤^要小，連續(xù)勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí)，顏色就由灰棕轉(zhuǎn)變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。